Todos los pasteles se sienten bien en esta época del año. No solo están abrigados tan perfectamente para el otoño, sino que también son el proyecto de fin de semana ideal para cuando te relajas en casa. Tan satisfactorio, tan sostenible, tan estacional.

Tarta de espinacas, apionabos y gouda (foto superior)

El sebo hace que esta masa sea escamosa y muy especial (uso sebo vegetal para que sea apta para vegetarianos). Haga la masa con dos días de anticipación si es necesario; envuélvalo bien y póngalo en el refrigerador. Este pastel es aún más sabroso al día siguiente.

Preparación 20 min Enfriamiento 1 hora Cocción 1 hora 40 min Para 6-8

Para la masa 280 g de harina leudante y extra para espolvorear 150 g de grasa vegetal rallada (yo uso Trex) Sal marina fina y pimienta negra 1 yema de huevo 1 cucharada de nata montada

Para el relleno 2 apionabos, pelados y cortados en cubos de 1 cm (1 kg de peso neto) 3 cebollas, peladas y en rodajas finas 4 dientes de ajo, pelados y picados en trozos grandes 1½ cucharadita de hojas de romero, finamente picadas 2¼ cucharadita de semillas de comino 2¼ cucharadita de semillas de alcaravea 60 ml de aceituna aceite, más extra para rebozar 600 g hojas de espinaca 200 g cavolo nero, sin tallos, hojas toscamente partidas (120 g) 20 g cebollino, picado grueso 20 g eneldo, picado grueso 2 huevos 150 g de nata agria 300 ml de nata espesa⅓ nuez moscada entera, rallado fino 40 g de queso parmesano, rallado fino 1 limón, la ralladura finamente rallada, para hacer 1½ cucharaditas, luego exprimido, para hacer 1 cucharada 100 g gouda, en rodajas finas 90 g de pepinillos, para servir

En un bol grande colocar la harina, el sebo y un cuarto de cucharadita de sal, hacer un hueco en el centro y verter 170 ml de agua fría. Mezclar y amasar hasta obtener una masa suave. Envuelva con un paño de cocina limpio y refrigere por una hora.

Precaliente el horno a 210C (Ventilador de 190C)/410F/Gas 6½. Coloque el apionabo, la cebolla, el ajo, el romero, dos cucharaditas de comino y semillas de alcaravea, tres cucharadas de aceite y tres cuartos de cucharadita de sal en una asadera grande. Revuelva y ase durante 45 minutos, dando vuelta dos o tres veces, hasta que el apio nabo esté dorado y bien cocido y las cebollas estén transparentes.

Mientras tanto, coloque una sartén grande a fuego alto. Agregue la cucharada restante de aceite y las espinacas y cocine, revolviendo con frecuencia, durante 12 minutos hasta que se ablanden. Reduzca el fuego a medio, agregue el cavolo nero rallado y un cuarto de cucharadita de sal y cocine por otros cinco minutos, revolviendo con frecuencia para que las verduras no se peguen. Agregue las cebolletas y el eneldo del fuego y deje enfriar durante 20 minutos. Cuando se haya enfriado, revuélvelo con el apionabo asado.

En un tazón mediano, mezcle los huevos, ambas cremas, la nuez moscada, el queso parmesano, la ralladura y el jugo de limón, media cucharadita de sal y una pizca generosa de pimienta, luego incorpore el queso gouda picado y revuelva con la mezcla de vegetales enfriada.

Ponga el horno a 200C (ventilador de 180C)/390F/Gas 6 y engrase un molde desmontable de 24 cm de diámetro con el aceite de oliva extra. Cortar un tercio de la masa y enharinar ligeramente una superficie de trabajo. Estire la pieza más grande de masa en un círculo de unos 3 mm de grosor x 35 cm de diámetro. Use el rodillo para levantarlo suavemente en el molde, luego presiónelo en la parte inferior y los lados; debe tener unos 2 cm de saliente. Estire la pieza más pequeña de masa en un círculo de 26 cm y haga un corte de 2 cm de ancho en el centro.

Vierta el relleno en el molde para pastel. Mezcle la yema de huevo y la cucharada de crema en un tazón pequeño y cepille sobre el saliente. Coloque el segundo círculo de masa sobre el relleno y presione y pellizque alrededor de los bordes para sellar. Cepille con la mezcla de yema de huevo restante y espolvoree con el cuarto de cucharadita restante de comino y semillas de alcaravea.

Hornear durante 50 minutos, hasta que estén doradas, luego retirar y dejar reposar durante cinco minutos. Retire del molde, deje reposar por otros cinco minutos, luego transfiera a un plato y sirva con las pepinillos a un lado.

Waterborek con cordero y fetaWaterborek de Yotam Ottolenghi con cordero y queso feta.Waterborek de Yotam Ottolenghi con cordero y queso feta.

Si bien esto no es algo para probar si tiene poco tiempo, no deje que eso lo desanime. Si quieres adelantarte, estira la masa el día anterior y métela en la nevera tapada con papel pergamino, lista para cocer al baño maría.

Preparar 45 min Cocinar 1 h 40 min Sirve 6

Para la masa 250 g de harina, más 100 g extra para amasar ¼ de cucharadita de cúrcuma molida Sal marina fina y pimienta negra 3 huevos 1 cucharada de aceite de oliva 1 cucharada de vinagre de sidra de manzana

Para el relleno 3 cucharadas de aceite de oliva 400 g (20 % grasa) de cordero picado 15 g de hojas de orégano, más un poco para decorar 2 cebollas peladas y picadas finas (400 g netos) 400 g de calabaza pelada, sin semillas y cortada en 1 cm en cubos 5 dientes de ajo, pelados y triturados 1 cucharadita de pimienta de Jamaica molida cucharadita de canela molida ½ cucharadita de hojuelas de chile 1 cucharada de puré de tomate 4 tomates ciruela, rallados, sin piel (450 g) 400 g de queso feta, desmenuzado grueso 30 g de perejil, picado grueso

Para pincelar 80 g de mantequilla sin sal 2 cucharadas de aceite de oliva

Haz la masa primero. Coloque la harina, la cúrcuma y una cucharadita de sal en el tazón de una batidora de pie con gancho para masa. En un tazón pequeño, bata los huevos, el aceite de oliva y el vinagre de sidra. Encienda la batidora a temperatura media, vierta la mezcla de huevo y trabaje durante cinco minutos hasta que tenga una masa suave pero ligeramente pegajosa. Retire del recipiente, forme una bola, cubra con un paño húmedo y deje reposar durante 30 minutos.

Mientras tanto, hacer el relleno. Coloque una sartén grande a fuego medio, agregue el aceite, la carne molida, el orégano y 1/2 cucharadita de sal y cocine, revolviendo frecuentemente, durante 12 minutos hasta que se dore ligeramente; utiliza la cuchara para romper la carne picada en trozos de aproximadamente 1 cm. Coloque la mezcla de cordero en un colador colocado sobre un tazón mediano, regrese la sartén a fuego medio y vierta la grasa recolectada en el tazón.

Coloque la cebolla, la calabaza, el ajo, la pimienta de Jamaica, la canela, las hojuelas de chile y la pasta de tomate en la sartén, agregue media cucharadita de sal y una buena pimienta negra molida y cocine, revolviendo frecuentemente, durante 20 minutos, hasta que estén suaves y ligeramente caramelizados. Regrese el cordero a la sartén, retírelo del fuego, agregue los tomates rallados y déjelo enfriar. Cuando esté frío, agregue el queso feta desmenuzado y el perejil.

Divida la masa en cinco bolas de unos 85 g y cubra con un paño húmedo. Espolvoree una superficie de trabajo muy generosamente y enrolle cada bola bola por bola en un rectángulo de aproximadamente 2 mm de grosor de 45 cm x 30 cm; use mucha harina al estirar, voltee la masa y agregue más harina si es necesario. Una vez formado, enharina generosamente el rectángulo de masa, dóblalo por la mitad y reserva mientras repites con las bolas de masa restantes.

Ponga a hervir una olla grande de agua ligeramente salada. Frote el exceso de harina de los rectángulos de masa y sumerja las láminas en el agua una a la vez. Use una cuchara ranurada grande para sumergir la masa, cocine durante 30 segundos, luego sáquela del agua y sumérjala en un recipiente con agua helada hasta que se enfríe. Escurrir en un colador sobre un bol y repetir con la masa restante.

Precaliente el horno a 200C (ventilador de 180C)/390F/gas 6. Coloque la mantequilla y las 2 cucharadas restantes de aceite en una cacerola pequeña y colóquela a fuego medio hasta que se derrita. Pincelar generosamente una fuente para horno rectangular de 22 cm x 30 cm de alto con la mantequilla y colocar una de las láminas de hojaldre encima, asegurándose de que no sobresalga. Rocíe generosamente con la mezcla de mantequilla y espolvoree sobre un tercio del relleno de cordero. Repita esto hasta que se agote todo el relleno y le queden dos hojas de masa. Espolvorear con la mezcla de mantequilla restante y colocar encima.

Hornea durante 50 minutos, hasta que estén doradas y crujientes, y sirve caliente.

Tarta de pretzel y banana con pacanas y ronPastel de ron de Yotam Ottolenghi con pretzel y plátanos pecanos.Pastel de ron de Yotam Ottolenghi con pretzel y plátanos pecanos. Foto: Louise Hagger/The Guardian

La lima y la maracuyá aportan sabores tropicales a este pastel de plátano de ensueño. Si quieres seguir adelante, haz la base y el relleno de caramelo el día anterior.

Preparación 40 minCocción 45 minCuadrado 2 horasPara 6-8

Para la base del pastel, 135 g de pretzels salados: utilizo 135 g de nueces pecanas de Penn State, ¼ de cucharadita de sal marina en hojuelas, 1½ cucharadita de azúcar demerara, 130 g de mantequilla sin sal, 30 ml de jarabe de arce, ¾ de cucharadita de canela molida

Para el caramelo de ron 150 g de azúcar en polvo 80 ml de nata para montar 50 g de mantequilla sin sal 2 cucharadas de ron oscuro ½ cucharadita de sal marina en escamas

Para los plátanos de caramelo 100 g de azúcar en polvo 40 g de mantequilla sin sal 120 ml de ron oscuro 3 plátanos medianos (530 g), pelados y cortados por la mitad a lo largo 2 frutas de la pasión, cortadas por la mitad 1 lima, la ralladura rallada y luego exprimida para obtener 1 cucharadita de jugo

Para la nata 150ml de nata montada150ml de crème fraiche2½ cucharadas de sirope de arce1½ cucharaditas de pasta de vainilla

Precaliente el horno a 200 °C (ventilador de 180 °C)/390 °F/Gas 6 y forre un molde para pastel redondo de 22 cm de diámetro x 3 cm de alto con papel para hornear.

Coloque los pretzels, las nueces y la sal en un procesador de alimentos y pulse cinco o seis veces, hasta que parezcan pan rallado con pequeños trozos de pretzel y nuez. Coloque en un tazón y agregue el azúcar demerara.

Derrita la mantequilla, el jarabe de arce y la canela en una cacerola pequeña a fuego medio, luego revuelva en el tazón de pretzel. Presione esta mezcla de corteza firme y uniformemente en la bandeja para hornear forrada con papel para hornear, coloque la bandeja para hornear en una bandeja para horno y hornee durante 20 minutos hasta que estén doradas. Retire del horno y reserve mientras prepara el caramelo.

Coloca el azúcar y dos cucharadas de agua fría en una cacerola mediana a fuego medio. Cocine durante siete u ocho minutos, resistiendo la necesidad de revolver, y en su lugar agite la mezcla alrededor de la sartén para asegurarse de que tenga un color caramelo uniforme. Retire del fuego y agregue suavemente la crema, la mantequilla, el ron y la sal; recuerde que el caramelo estará muy caliente y puede escupir. Vuelva al fuego y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante dos minutos, hasta que espese, luego vierta sobre la masa de pastel y deje enfriar durante 15 minutos. Una vez enfriado, coloque en la nevera durante aproximadamente una hora para que cuaje.

Para hacer los plátanos, coloque el azúcar, una cucharada de agua fría y un cuarto de cucharadita de sal en una sartén mediana a fuego medio y cocine de siete a ocho minutos, si es necesario, hasta que la mezcla se mezcle. se vuelve ámbar. Agregue la mantequilla y el ron, cocine por otros tres o cuatro minutos, hasta que esté suave y espesa, luego agregue con cuidado las mitades de plátano y cocine por un minuto por cada lado. Retire del fuego y coloque las mitades de plátano cuidadosamente sobre el pastel enfriado, dejando la mayor cantidad posible de salsa de caramelo en la sartén. Regrese el molde para tarta al refrigerador y coloque el molde para caramelo a un lado.

Ahora haz la crema. Coloque la crema, la crème frache, el jarabe de arce y la vainilla en el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de globo. Bate a velocidad media durante tres o cuatro minutos hasta que se formen picos suaves, luego saca y agita la crema ingeniosamente sobre la parte superior del pastel. Retire con cuidado el pastel del molde y deslícelo sobre un plato grande.

Regrese la cacerola de caramelo de plátano a fuego medio durante dos o tres minutos, hasta que esté un poco más espeso que el jarabe de arce. Retire del fuego, agregue el jugo de maracuyá y el jugo de lima y deje enfriar durante cinco minutos.

Rocíe una cucharada y media de caramelo sobre la crema y vierta el resto en un tazón o jarra. Ralla la ralladura de lima sobre la tarta, espolvorea un octavo de cucharadita de sal en escamas y sirve con el caramelo restante a un lado.

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