12 de mayo de 2022 — Si bien tradicionalmente es un proveedor de proteínas animales, Essentia Protein Solutions está desarrollando soluciones alternativas en línea con el rumor en torno a los ingredientes a base de insectos. La compañía espera que la demanda de su proteína de grillo aumente en los próximos dos a cuatro años.

En el piso de exhibición de Vitafoods 2022 en Ginebra, Suiza, FoodIngredientsFirst habla con Irene Place, directora de marketing global de Essentia, para sopesar el valor nutricional de los grillos y compartir ideas únicas sobre cómo manipular su perfil de sabor.

“Con la población creciendo tan rápidamente, hay indicios de que no tendremos suficientes alimentos en el mundo para abastecer a todas estas personas”, enfatiza. “Todavía tenemos muchos alimentos que provienen de la carne y los animales, y necesitan cultivos para alimentarse”.

Se describe que la proteína de grillo tiene un perfil de sabor neutro. “Es más un sabor a nuez, diría yo”, señala Place.

“Otra cosa interesante es que si alimentas a los grillos con, por ejemplo, ajo o romero u otra cosa, el polvo adquirirá ese sabor. Sí, tal vez eso se pueda explotar de alguna manera, aunque aún no lo hemos probado. Pero estamos investigando eso”.

A principios de este año, los grillos domésticos (Acheta domesticus) y los gusanos amarillos de la harina (Tenebrio molitor) fueron aprobados como ingredientes alimentarios ricos en proteínas en la UE, nutritivos y versátiles. variedad de plataformas europeas de alimentos y bebidas, que incluyen panes multicereales, productos de pasta seca, bebidas alcohólicas “similares a la cerveza” y dulces de chocolate.

Según un estudio realizado por Protein Rebel, la proteína de grillo puede ser una alternativa más sostenible a la proteína de suero para aplicaciones de nutrición deportiva como el crecimiento muscular. Sugiere que la proteína de grillo es un 50% más digerible que la proteína de suero.

“Sé que tal vez no todos los consumidores lo vean como alimento todavía, pero estamos bastante seguros de que muchas personas están muy orientadas a la salud y realmente ansiosas por probar cosas nuevas”, dice Place.

“Muchos de los consumidores más jóvenes también quieren ser realmente responsables de lo que comen y pueden buscar algo que sea muy sostenible”.

Las emisiones y la huella hídrica de la proteína Cricket son significativamente bajas y “no se pueden comparar con ninguna otra cosa”, agrega.

“Los grillos solo comen maíz y semillas y viven seis semanas. Y luego se exponen al hidrógeno y mueren por hibernación. Simplemente los cosechas, usando más o menos todo el animal. Luego los mueles para obtener proteínas”.

Repleto de proteína La proteína Cricket no solo es relativamente fácil de producir, sino que también ofrece un ‘perfil nutricional fantástico’, continúa Plaats.

Irene Place, directora de marketing global de Essentia Protein Solutions, en el piso de exhibición de Vitafoods 2022 en Ginebra, Suiza. “La proteína Cricket contiene todos los aminoácidos esenciales de cadena ramificada y altos niveles de vitamina B12. También es rico en hierro. Hay tantas cosas buenas que decir sobre la proteína de grillo que fue bastante fácil para nosotros tomar esta decisión”.

Este otoño, Essential lanzará la proteína de grillo dentro de su gama de productos Omni. “Aún no se nos ha ocurrido el nombre, pero lo promocionaremos en la industria alimentaria para bocadillos, galletas saladas y diferentes tipos de reemplazos de comidas”, dice Place.

“Si miramos los productos que ya están en el mercado con proteína de insecto o grillo, a menudo contienen una pequeña parte de la proteína total”, enfatiza. “Entonces, en estos casos, la proteína puede provenir principalmente de otras fuentes, de fuentes animales como el suero de leche, con proteína de grillo agregada en la parte superior para lograr ese posicionamiento en la parte delantera del paquete”.

“Es algo que las marcas realmente quieren impulsar porque tiene una gran historia de sustentabilidad y un gran perfil nutricional”.

Preferir los grillos a los gusanos de la harina La proteína del gusano de la harina se considera otro competidor viable en el campo de las proteínas de insectos. La investigación realizada por la Universidad de Maastricht en los Países Bajos ha sugerido que la proteína del gusano de la harina es tan beneficiosa para la dieta como la proteína láctea “estándar de oro”.

Sobre la comparabilidad de la proteína del grillo y el gusano de la harina, Place señala: “Lo que vemos es que la proteína del grillo es más adecuada para la industria alimentaria (productores de alimentos aptos para humanos), mientras que muchas de las larvas, es decir, los gusanos de la harina de las moscas soldado negras o cualquier insecto que se utiliza principalmente en los sectores de alimentos para mascotas y cría de animales”.

“Los grillos deben alimentarse con alimentos certificados, mientras que los gusanos de la harina pueden alimentarse con material de desecho”, señala. “Eso hace que la proteína de grillo sea más costosa, porque los grillos deben criarse en condiciones más controladas”.

En comparación con los gusanos de la harina, los grillos deben recibir alimentos certificados como un producto seguro para los humanos. Los grillos para consumo humano de Essentia no reciben residuos de cocina, mientras esto sea posible. “Tenemos que alimentarlos con alimento certificado”, dice Place.

Errores en el menú El rumor en torno a los insectos está creciendo constantemente y los informes indican que se estima que el mercado de proteínas de insectos tendrá un valor de hasta $ 8 mil millones para 2030.

El mes pasado, el consorcio ValuSect de productores europeos de insectos entregó €460 000 (US$496 600) en servicios a 18 empresas de insectos comestibles.

En los EE. UU., los investigadores de la Universidad de West Virginia están sentando las bases para desarrollar técnicas de aislamiento de proteínas más eficientes para grillos, saltamontes y gusanos de seda.

A principios de este año, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación examinó los desafíos y riesgos futuros del consumo de ingredientes a base de insectos, junto con otros alimentos novedosos como las medusas y las carnes cultivadas en células.

Y en julio pasado, las langostas migratorias (Locusta migratoria) fueron calificadas como seguras para el consumo humano tanto en formato congelado como seco, luego de la aprobación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.

Por Benjamin Ferrer, con cobertura en vivo de Missy Green de Vitafoods 2022

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