Si los grillos, que son muy atractivos tanto desde una perspectiva nutricional como de sustentabilidad, van a crear un espacio significativo en el campo de las proteínas alternativas, deben suceder dos cosas antes de siquiera iniciar una conversación sobre la educación del consumidor, dijo Gabe MOtt, director de operaciones: , las materias primas de alta calidad deben aumentar, los dos factores motivadores detrás de la nueva fábrica de Aspire.

“Diría que podríamos ver una caída de precios de casi un orden de magnitud[once the multi-million-dollar facility is up and running] aunque los costos de producción para cualquier granja ganadera están aumentando actualmente, desde el costo del acero hasta el flete y la alimentación animal, y todos estamos en una especie de ciclo hiperinflacionario”, dijo a FoodNavigator-USA.

Una situación del huevo y la gallina…

Dio un paso atrás y dijo: “Siempre ha habido un problema del huevo y la gallina en la industria de alimentos humanos. Ninguna de las principales empresas de CPG incorporará insectos porque los costos son demasiado altos y la cadena de suministro es demasiado impredecible, y nadie va a invertir en construir una cadena de suministro robusta cuando nadie la compre.

“Tuvimos la suerte de encontrar algunos socios realmente clave que estaban dispuestos a comprar la mayor parte de la producción de la operación en Canadá incluso antes de que empezáramos a trabajar. Así que la mayor parte va a una empresa de alimentos para mascotas, pero esto también abrirá la mercado humano.”

Añadió: “Si miras a las empresas que no han logrado fabricar esos productos alimenticios para humanos…[using edible insects]ha habido una miríada de variables, pero el costo y el suministro impredecible han sido el verdadero desafío.

“Si entras en el comercio minorista y no puedes llenar los estantes de repente, le están dando ese espacio a otra persona y no te invitarán a volver, por lo que es un lugar precario para estar. Para una empresa emergente de CPG sin una cadena de suministro confiable y comprometida Una vez que estemos en funcionamiento, podemos dedicar una cierta parte de nuestra producción a la innovación alimentaria y a los emprendedores, y realmente ayudarlos a llevar productos al mercado”.

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Los fundamentos de los insectos comestibles son sólidos, dice el director de operaciones de Aspire Food Group, Gabe Mott: Comer insectos no es una locura. De hecho, ni siquiera es inusual, si toma una perspectiva más global, señala, ya que más de 2 mil millones de personas comen insectos en el 80% de los países del mundo, desde saltamontes y hormigas en México hasta saltamontes fritos en Tailandia, orugas. en África y chinches de agua en China.

El grillo en polvo (grillos enteros molidos) es un ingrediente de alimentos integrales que es bajo en grasas pero alto en proteínas (60-70%), calcio, hierro, ácidos grasos omega-3 y vitamina B12.

Crédito de la imagen: GettyImages-sirichai-raksue

La agricultura y la fabricación son ahora el único enfoque después de la venta de la marca EXO.

Aspire, pionera en insectos comestibles en los EE. UU., fue fundada en 2012 por cinco estudiantes de maestría en administración de empresas de la Universidad McGill con la misión de aumentar la eficiencia del cultivo de insectos. Seis años más tarde, adquirió EXO, una marca de consumo que elabora barras de cricket y polvos ricos en proteínas, que vendió recientemente a Hoppy Planet Foods, lo que le permitió concentrar el 100 % de sus esfuerzos en la agricultura y la fabricación.

Hoy en día, gran parte de la producción de Aspire en sus instalaciones de Texas todavía se destina a la marca EXO, pero también suministra polvo de grillo al por mayor (grillos enteros finamente molidos) a otras empresas de alimentos y alimentos para mascotas, y excrementos de grillo ricos en nutrientes (excrementos de grillos, exoesqueletos de excrementos y alimento residual), que sirve como abono orgánico, suplemento del suelo y protector de plantas.

‘Queremos darles a los grillos el ambiente más saludable y con el menor estrés posible’

La planta de Ontario, que recibió CAD $ 16,8 millones en fondos de Next Generation Manufacturing Canada, podrá producir al menos 200 veces lo que Aspire produce actualmente en Texas, dijo Mott, quien pasó años determinando el tamaño de la planta. producción de grillos, desde la temperatura hasta la humedad, el régimen de alimentación y la limpieza.

Cuando se trata de criar grillos, dice, la cosecha es la parte que requiere más mano de obra, “y ahora la hemos automatizado casi al 100 %”.

Explicó: “Tienes que lavar todo, cosechar los grillos, separar los grillos del excremento y separar los grillos vivos de los grillos muertos. [a small percentage will die regardless of the conditions, he says, although Aspire has honed the operation such that it has dramatically reduced this percentage].

“Queremos brindarles a los grillos el entorno de estrés más bajo posible y más saludable, lo que significa monitorear las condiciones en cada etapa de la vida, especialmente las primeras 48 horas”.

El mejor ambiente para los grillos bebé

Por ejemplo, los grillos bebés (a veces llamados “cabezas de alfiler”) necesitan líquidos pero no deberían tener gotas de agua, porque son tan pequeños que incluso pueden ahogarse en ellos, enfatiza.

“También hay muchas cosas en las que los nudos no pueden trepar, así que si dejas baches o espacios para que caigan y no salgan, simplemente se amontonan unos encima de otros, por lo que gran parte de la ingeniería se ha ido, no solo en el diseño” del entorno, sino también en los materiales que seleccionamos y cómo se terminan los materiales, cómo se suministra el agua, todas estas cosas.

“Por ejemplo, si la comida no es lo suficientemente fina, los grillos no pueden comerla porque son demasiado pequeños”.

Los grillos domésticos son animales de manada, pero se estresan y empiezan a comerse unos a otros si están demasiado cerca unos de otros.

En cuanto a las densidades óptimas, los grillos domésticos son “sociables” y les encanta pasar el rato con sus compañeros grillos, pero se vuelven notoriamente estresados, agresivos y comienzan a comerse unos a otros si están demasiado juntos, dijo, por lo que, como operador comercial, usted Tienes que encontrar el lugar adecuado para que puedas administrar una granja eficiente y los grillos tengan suficiente espacio para prosperar.

“Alcanzarán 800 veces su peso en menos de un mes. Es un crecimiento asombroso. También son escaladores, así que cuando se trata de espacio, lo que importa no es el volumen, sino la superficie”.

Agregó: “Cuando comenzamos, estábamos revisando la literatura y tratando de ver qué podíamos aprender, y descubrimos que la literatura no nos decía casi nada, porque se basa en contenedores pequeños, poblaciones muy pequeñas, y simplemente no traducirlo a aglomeraciones más grandes.

“Hacemos mucho monitoreo en nuestra ubicación de Austin, Texas, y hemos podido aprender mucho, pero ahora que nos mudamos a esta instalación a gran escala, estamos trabajando con socios, incluido un importante operador de telecomunicaciones. empresa.[TELUS Agriculture] en Canadá, un fabricante de sensores avanzados[Swiftlabs]y una startup de IA[DarwinAI​​] para recopilar datos a niveles sin precedentes y luego descifrarlos”.

Aplicación de automatización industrial y robótica, IoT y aprendizaje/análisis profundo a la cría y el procesamiento de grillos

Los sensores diseñados y desarrollados por Swiftlabs monitorearán el entorno, utilizando una red IoT 5G industrial privada de TELUS para brindar información en tiempo real sobre las condiciones y las operaciones de la planta, según Aspire, que obtuvo una serie de patentes que desarrollan tecnologías para la nueva instalación.

La herramienta de aprendizaje automático de DarwinAI luego determina la luz, el sonido, la humedad, la temperatura y el suministro de alimentos óptimos, inicialmente hace recomendaciones a los operadores de la fábrica, pero finalmente monitorea la producción en un ciclo de retroalimentación automatizado.

Aspire está trabajando con varios socios comerciales para desarrollar fertilizantes de base biológica a partir de los excrementos de grillos generados por la planta, mientras que Dematic implementará un sistema automatizado de recuperación y almacenamiento de alta densidad de 11 pisos. Vea la Parte I de Insectos comestibles de FoodNavigator-USA en focus’ series AQUÍ y esperamos la parte III en los próximos días…EXO_Mochilero

Los snacks, las barritas y las proteínas en polvo son las principales áreas de aplicación de los polvos comestibles para insectos.

Pero el polvo de grillo también funciona bien en hamburguesas vegetarianas, salchichas, rollos de frutas, batidos y otros productos. Las tasas de inclusión varían según el producto y, en muchos casos, están limitadas por el costo en lugar de la funcionalidad, aunque generalmente puede obtener más en una barra de lo que dicen las fichas.

Debido a que el polvo de grillo se parece más a una proteína en polvo que a la harina, generalmente no se recomiendan sustituciones 1:1 con harina de trigo.

Foto: Hoppy Planet Foods (que adquirió EXO Protein este otoño).

Alimentar a los grillos: ¿eres lo que comes?​

Aspire actualmente usa una forma modificada de alimento avícola orgánico certificado para alimentar a sus grillos, pero está explorando si podría absorber un porcentaje del desperdicio de alimentos u otras opciones más asequibles/sostenibles en el futuro sin dañar la consistencia del producto final.

El desafío, y la oportunidad, dice Aspire, es que los grillos son la manifestación literal del axioma “eres lo que comes”. En otras palabras, si desea producir harina de grillos con alto contenido de hierro, puede manipular eso con bastante facilidad alimentándolos con alimentos ricos en hierro. Por otro lado, si le pones basura, obtienes basura.

Por ejemplo, los desechos posconsumo suelen ser demasiado variables, lo que puede afectar la tasa de crecimiento y la salud de los grillos, así como la consistencia del polvo de grillos en el que se convierten. El desperdicio de alimentos de las operaciones de producción comercial es más atractivo debido a su mayor consistencia, aunque aún puede presentar desafíos, dice la compañía.

procesamiento de grillos

Después de la cosecha, los grillos domésticos [Acheta domesticus​] – que son ricos en proteínas completas (65% del peso seco), hierro, vitaminas y ácidos grasos omega-3) se congelan, se secan y se venden tal cual, se muelen en polvo o se muelen en una pasta y se secan por aspersión (dando como resultado un color más pálido). , polvo más fino adecuado para más aplicaciones de alimentos y bebidas, dijo Mott).

“Tenemos muchos enfoques diferentes[to processing]. Tenemos una patente para el secado por aspersión y también hacemos diferentes tipos de tostado y molido, dependiendo de lo que busque el consumidor”.

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